دانه‌های کاکائو، بذرهای خشک و تخمیر شده درخت کاکائو (Theobroma cocoa) هستند. از فرآوری دانه‌های کاکائو، پودر کاکائو و کره کاکائو تولید می‌شود که از اجزای اصلی شکلات هستند. تولیدکنندگان اصلی محصولات مبتنی بر کاکائو عبارتند از ایالات متحده، هلند و بریتانیا. در حال حاضر سالانه ۳ میلیون تن کاکائو تولید می‌شود و این تعداد در طول سی سال گذشته به طور پیوسته در حال افزایش بوده است.
مناطق تولید کاکائو
کاکائو عمدتاً در مناطق گرمسیری نزدیک به خط استوا تولید می‌شود. کشورهای عمده تولیدکننده کاکائو عبارتند از ساحل عاج، که بزرگترین تولیدکننده جهان است و حدود ۴۰ درصد از تولید جهانی کاکائو را تأمین می‌کند؛ غنا، یکی دیگر از تولیدکنندگان بزرگ که به دانه‌های کاکائو با کیفیت بالا معروف است؛ اندونزی که بزرگترین تولیدکننده در آسیا است و نیجریه و کامرون، تولیدکنندگان مهم در آفریقا.
تاریخچه کاکائو
نخستین کسانی که کاکائو خوردند، اولمک‌ها (تمدنی در مکزیک) بودند که حدود ۱۵۰۰ سال قبل از میلاد مسیح، با مشاهده موش‌هایی که کاکائو می‌خوردند، متوجه شدند که این میوه قابل خوردن است. اوایل، دانه‌های کاکائو خرد شده و با آب و ادویه‌ها مخلوط می‌شد و به صورت نوشیدنی مصرف می‌شد. مایاها و آزتک‌ها (تمدن‌های سرخپوستی) به سرعت این نوشیدنی کاکائویی را پذیرفتند و روش‌های موثری برای کشت دانه‌های کاکائو ایجاد کردند. این تمدن‌ها، دانه‌های کاکائو را به عنوان واحد اندازه‌گیری و شکلی از ارز نیز استفاده می‌کردند. هنگامی که اسپانیایی‌ها برای اولین بار کاکائو خوردند، بلافاصله به این نوشیدنی جدید علاقه‌مند شدند و آن را به اروپا بردند و در قرن ۱۷ میلادی، این نوشیدنی در اروپا بسیار محبوب شد. در زمان فتح قبایل بومی، اسپانیایی‌ها شروع به ایجاد مزارع کاکائو برای تامین کاکائو در اروپا کردند و یک تجارت بسیار سودآور را آغاز کردند. با افزایش محبوبیت نوشیدنی‌های کاکائویی در اروپا، امپراتوری‌های اروپایی شروع به تولید کاکائو در مستعمرات خود در آفریقا کردند، جایی که آب و هوا و خاک برای تولید کاکائو ایده‌آل بود. پس از آغاز قرن ۱۹ میلادی، اکتشافاتی صورت گرفت که تولید کاکائو به صورت پودر و تخته‌های شکلات را ممکن ساخت. از آن به بعد، کاکائو دیگر یک محصول لوکس نبود و در دسترس همه طبقات اجتماعی قرار گرفت.
۲. انواع درخت‌های کاکائو
سه نوع اصلی درخت کاکائو وجود دارد که عبارتند از فوراسترو، کریولو و ترینیتاریو. فوراسترو، رایج‌ترین نوع درخت کاکائو است که به طعم قوی و محصول زیادش معروف است و حدود ۸۰-۹۰ درصد از تولید جهانی کاکائو را تامین می‌کند. کریولو، مرغوب‌ترین و نادرترین نوع درخت کاکائو است که خوش‌طعم است، اما مقاومت کمتری دارد و نسبت به آفت حساس‌تر است. ترینیتاریو، پیوند فوراسترو و کریولو است که طعم و مقاومت متعادلی دارد.
تولید کاکائو به عنوان یک کالا
تولید کاکائو یک فرآیند بسیار پرزحمت است. کل چرخه تولید به صورت دستی انجام می‌شود و اکثر مزارع کاکائو کسب و کارهای خانوادگی هستند. تولید جهانی کاکائو تقریباً به‌طور انحصاری در مزارع کوچک با مساحتی کمتر از ۱۲ هکتار انجام می‌شود. میوه‌ها یا غلاف‌های در بر گیرنده دانه‌های درخت کاکائو دارای ویژگی منحصر به فردی هستند، به این صورت که بر خلاف بیشتر میوه‌ها که در انتهای شاخه‌ها رشد می‌کنند، مستقیماً از تنه یا شاخه‌های بزرگ درخت رشد می‌کنند.
برداشت کاکائو
غلاف‌ها در طی فرآیند رسیدن تغییر رنگ می‌دهند و زمانی که زرد یا نارنجی می‌شوند، آماده برداشت هستند. ممکن است میوه‌های یک درخت چندین بار برداشت شود، زیرا غلاف‌های مختلف به طور همزمان نمی‌رسند. بنابراین، درختان در زمان برداشت چندین بار بررسی می‌شوند تا برای هر غلاف جداگانه تصمیم‌گیری شود. دلیل برداشت دستی هم همین است، زیرا ماشین‌ها نمی‌توانند تشخیص دهند که کدام غلاف‌ها آماده چیده شدن هستند. کارگران از یک چاقوی بزرگ روی یک میله برای چیدن غلاف‌ها از درخت استفاده می‌کنند.
فرآوری کاکائو
غلاف‌ها با یک کارد بزرگ باز می‌شوند و دانه‌ها و بافت خمیری (pulp) از ضایعات جدا شده و چند روز روی توری‌هایی پهن می‌شوند. در این مدت، دانه‌ها و پالپ در فرآیندی به نام «تعریق» قرار می‌گیرند. این فرآیند باعث می‌شود پالپ از طریق تخمیر مایع شود. پالپ مایع شده به آرامی از دانه‌ها چکه کرده و دانه‌ها را برای فرآوری بیشتر آماده می‌کند. تخمیر برای کیفیت دانه‌های کاکائو بسیار مهم است، زیرا این فرآیند شیمیایی طعم نهایی دانه‌ها را تغییر می‌دهد.
مرحله بعدی خشک کردن دانه‌ها است، که معمولاً با قرار دادن دانه‌ها روی حصیر بامبو و خشک شدن آن‌ها در زیر نور خورشید طی چند روز انجام می‌شود. در آب و هوای بارانی، دانه‌ها در فضای بسته و گاهی با هوای گرم مصنوعی خشک می‌شوند، اما این روش خوب نیست، زیرا ممکن است باعث پایین آمدن کیفیت شود. در طول فرآیند خشک کردن، دانه‌ها چندین بار جا به جا می‌شوند تا کیفیت فرآیند خشک کردن و کیفیت دانه‌ها بالاتر رود.
حمل و نقل کاکائو
هنگامی که دانه‌ها کاملاً خشک شدند، آماده حمل و نقل هستند. ابتدا دانه‌ها در محل‌های جمع‌آوری مرکزی، یعنی جایی که کشاورزان منطقه می‌توانند دانه‌های خود را بفروشند، جمع‌آوری می‌شوند. سپس دانه‌ها با دانه‌های مزارع دیگر مخلوط شده و در کیسه‌های کنفی ۲۰۰ پوندی (حدودا ۹۰ کیلویی) بسته‌بندی می‌شوند. این کیسه‌ها به مرکز حمل و نقل منتقل شده و در آن‌جا بارگیری می‌شوند. مقصد دانه‌های کاکائو، معمولا ایالات متحده امریکا، هلند و بریتانیا است، زیرا این کشورها تولیدکنندگان اصلی شکلات هستند. دانه‌های کاکائو اغلب به صورت فله (بسته‌بندی نشده) حمل می‌شوند که هزینه‌ها را به میزان قابل توجهی کاهش می‌دهد.
کاربردهای کاکائو
رایج ترین مورد استفاده از دانه‌های کاکائو، تولید شکلات است. دانه‌ها به پودر تبدیل می‌شوند و روغن آن‌ها استخراج شده و به کره کاکائو تبدیل می‌شود. این دو محصول با موادی مانند شیر، شکر، آرد و تخم‌مرغ ترکیب می‌شوند تا تخته‌های شکلات، کیک، شیر کاکائو و انواع شیرینی‌ها و آبنبات‌ها تولید شوند.
با این حال، از کاکائو می‌توان در تعدادی از محصولات غیر غذایی نیز استفاده کرد. کره کاکائو در تولید داروها بسیار مفید است. این ویژگی منحصر به فرد کره کاکائو که در دمای اتاق جامد باقی می‌ماند و در دمای بدن ذوب می‌شود، آن را به محصولی ایده‌آل برای اهداف دارویی تبدیل می‌کند. این ماده به عنوان پایه شیاف‌ها و لوسیون‌ها عمل می‌کند و ثابت شده است که خاصیت مرطوب کنندگی نیز دارد.
تاثیر کاکائو روی سلامتی
به طور کلی تصور می‌شود که شکلات بر سلامت ما تأثیر منفی دارد. با این حال، مطالعات اخیر نشان داده‌اند که مصرف روزانه محدود شکلات تلخ می‌تواند سلامت عمومی افراد را بهبود ببخشد. شکلات دارای سطح بالایی از فلاونوئیدها است که به عنوان آنتی‌اکسیدان عمل کرده و به کاهش خطر احتمال بیماری‌های قلبی کمک می‌کنند و فشار خون و کلسترول را کاهش می‌دهند. علاوه بر این، مشخص شده است که تنها یک سوم از چربی‌های موجود در شکلات تلخ چربی‌های مضر هستند. سایر چربی‌ها، چربی‌های طبیعی هستند که اثرات منفی بر سلامت ندارند.
تجارت کاکائو
تجارت کاکائو در بورس کالای نیویورک (NYMEX) و بورس بین‌المللی (ICE) در لندن انجام می‌شود. قیمت‌ها در لندن، بر اساس کاکائو کشت شده در آفریقا و در نیویورک، بر اساس بازار آسیای جنوبی تعیین می‌شوند. قیمت کاکائو در بورس بین‌المللی، معیار قیمت‌گذاری جهانی است.
تأثیر اقتصادی و اجتماعی کاکائو
معیشت میلیون‌ها کشاورز خرده‌پا در آفریقا، آمریکای لاتین و آسیا به کشاورزی کاکائو وابسته است. همچنین تجارت کاکائو نقش مهمی در اقتصاد کشورهای تولیدکننده ایفا می‌کند و به درآمدهای صادراتی و توسعه روستایی کمک می‌کند.
عوامل مؤثر بر قیمت کاکائو
شرایط آب و هوایی همیشه یک فاکتور مهم در زمینه کالاهای کشاورزی است و کاکائو نیز از این قاعده مستثنی نیست. تولید محصولات کشاورزی نیاز به شرایط آب و هوایی بسیار خاصی دارد و گرمایش جهانی می‌تواند پیامدهای گسترده‌ای برای کشاورزان کاکائو و تامین کلی کاکائو داشته باشد.
آشفتگی‌های سیاسی نیز می‌تواند نقش مهمی در ثبات قیمت کاکائو ایفا کند. کشورهای اصلی تولیدکننده کاکائو شامل ساحل عاج، غنا و اندونزی هستند که ناآرامی‌های سیاسی در آن‌ها کم نیست. این عدم اطمینان درباره تغییرات سیاسی و ناآرامی‌ها می‌تواند تأثیر زیادی بر قیمت‌ها و همچنین عرضه کاکائو داشته باشد. یک عامل سیاسی موثر، کار کودکان است که در مزارع آفریقا رایج است. با افزایش بازرسی‌ها برای حذف کار کودکان و تعیین دستمزدهای مناسب، هزینه‌های تولید کاکائو افزایش خواهد یافت که تبعا قیمت نهایی کاکائو را تحت تأثیر قرار خواهد داد.
علاوه بر این، استانداردهای زندگی در کشورهایی مانند چین و هند در حال افزایش است که منجر به افزایش تقاضا برای محصولاتی مانند شکلات می‌شود که قبلاً لوکس در نظر گرفته می‌شدند. برآورده کردن تقاضای این جمعیت‌‌های عظیم، نیازمند افزایش زیادی در تولید شکلات است.
همچنین تعداد شرکت‌های پیشرو فعال در صنعت تولید شکلات بسیار کم است و به همین دلیل، تغییر در تقاضا از سوی یکی از این شرکت‌ها می‌تواند تأثیر بزرگی بر قیمت‌ها داشته باشد.
حرف آخر
کاکائو به عنوان یکی از مهم‌ترین کالاهای کشاورزی جهان، نقشی حیاتی در صنعت شکلات‌سازی و سایر صنایع ایفا می‌کند. تولید کاکائو که عمدتاً در مناطق گرمسیری نزدیک به خط استوا انجام می‌شود، فرآیندی پرزحمت است که نیازمند شرایط آب و هوایی خاصی است. این محصول ارزشمند نه تنها در تهیه انواع محصولات غذایی مانند شکلات و شیرینی‌ها کاربرد دارد، بلکه در صنایع داروسازی و بهداشتی نیز مورد استفاده قرار می‌گیرد.
همانطور که اشاره کردیم، در طی قرن‌ها، کاکائو از یک نوشیدنی لوکس به یک محصول در دسترس برای عموم مردم تبدیل شده است. با این حال، مسائل مربوط به کار کودکان، تاثیر تغییرات آب و هوایی بر تولید و ناآرامی‌های سیاسی، چالش‌های جدی برای تولیدکنندگان کاکائو به وجود آورده‌اند. همچنین، افزایش تقاضا در کشورهای در حال توسعه مانند چین و هند به معنای نیاز به افزایش تولید و تأمین بیشتر است.
در بازار جهانی، قیمت کاکائو تحت تأثیر عوامل مختلفی از جمله شرایط آب و هوایی، ناآرامی‌های سیاسی و تغییرات در تقاضا قرار دارد. بازرگانان و تولیدکنندگان باید به این عوامل توجه کنند تا بتوانند در این بازار پویای جهانی به موفقیت دست یابند.
به طور کلی، آینده صنعت کاکائو به توانایی ما در مدیریت این چالش‌ها بستگی دارد. با پرورش یک زنجیره تأمین مسئولانه‌تر و عادلانه‌تر، می‌توان معیشت کشاورزان کاکائو را تأمین کرده و تقاضای رو به رشد جهانی برای محصولات کاکائو را برآورده کرد، که به نفع تولیدکنندگان و مصرف‌کنندگان خواهد بود.